Mėsos technologo patarimai: kada rinktis grilinimą, o kada – barbekiu bei ko šiukštu nedaryti su mėsa
Ką kepti ant ugnies, o kam užtenka ir karšto dūmo?
Kaip teigia ilgametę patirtį turintis prekybos tinklo IKI mėsos technologas Gintaras Bačkovas, pirmiausiai, reikia žinoti skirtumus tarp mėsos gaminimo būdų, mat grilinimas ir barbekiu nėra tas pats. „Barbekiu – tai vienas iš populiariausių gaminimo būdu Amerikoje bei sparčiai populiarėjantis būdas pas mus. Jo metu mėsa yra apdorojama karštu oru ir dūmais, neturėdama tiesioginio kontakto su atvira ugnimi. Tam naudojamos tik uždaro tipo kepsninės, kuriose temperatūra palaikoma nuo 60° C iki 150° C. Oro sklendžių pagalba ją galima lengvai valdyti, o tinkamos medienos parinkimu suteikti patiekalui norimą skonį ir aromatą. Tai beveik rūkymo procesas. Grilinimas – tai kepimas ant grotelių, po kuriomis dega žarijos. Mėsa ar daržovės gaminamos ant ugnies ar lengvai smilkstančių žarijų“, – pasakoja G. Bačkovas.
Pasak maisto technologo, grilinimui labiausiai tinka šašlykas, dešrelės, marinuoti sprandinės kepsniai, paukštiena bei įvairios daržovės. O štai barbekiu būdu specialistas pataria ruošti jautieną, kiaulienos kepsnius, dešreles bei žuvį.
Dalis gero kepsnio laurų tenka pasirinktiems prieskoniams
Dažnai skoninėms savybėms, pasak G. Bačkovo, įtakos turi ne tik pasirinkta mėsos dalis, bet ir tai, kaip ji marinuojama, kokie prieskoniai naudojami. „Pirmiausiai reikia pasirinkti mėsą, tinkamą grilinti, tada ją bus lengva paruošti ir kepsniai taps nuostabaus skonio. Pavyzdžiui, IKI parduotuvėse siūloma brandinta jautiena reikalauja minimalių pastangų, norint gardžiai iškepti ant grilio. Užtenka tik natūralių prieskonių, tokių kaip druska, pipirai ir gausite puikaus skonio steiką“.
Mėsos technologas sako, jog jei pasirinkta mėsa yra sprandinė, šoninė, šonkauliai ar mentė, ji tinkama kepimui ir ją užtenka pamarinuoti druska, pipirais, apšlakstyti aliejumi ir galima iškepti grilio šefo vertus kepsnius. Bet kurią mėsą, pasak eksperto, galima gardinti mėgstamomis žolelėmis: bazilikais, rozmarinais, čiobreliais ir kt.
Pirkėjams pataria ir kaip pjauti, ir kaip kepti
Berta Čaikauskaitė, prekybos tinklo IKI komunikacijos vadovė, teigia, jog pirkėjai per daugelį metų turi savo jau pamėgtus mėsos pasirinkimo ir paruošimo būdus, tačiau įpročiai palaipsniui kinta. „Vis daugiau domintis sveika mityba, žmonės tampa sąmoningesni ir ant grilio kepa nebe bet ką, o renkasi tam tinkamus produktus. Populiariausi vis dar išlieka įvairūs šašlykai, marinuoti gaminiai iš sprandinės, paukštienos dalys. Lietuviai labai mėgsta grilinti kiaulienos šoninę, šonkaulius, jautienos kepsnius, kitaip dar žinomus kaip steikus. Mūsų darbuotojai, pirkėjui renkantis mėsą grilinimui, visada pataria iš kokios mėsos galima paruošti skaniausius šašlykus, minkščiausią kepsnį, kaip juos tinkamai marinuoti, kokio dydžio ar storio griežinėliais mėsą supjaustyti“.
Dalindamas patarimus pirkėjams, mėsos technologas G. Bačkovas, rekomenduoja ir kokių klaidų vengti, norint mėgautis gero skonio mėsa. „Pirmiausiai, jei grilinimui pasirinksite, pavyzdžiui kumpį ar nugarinę, atminkite, jog ši mėsa neturi riebalų – tai grynas raumuo, kuris yra kietas ir sausas. Kitas svarbus akcentas, tai marinavimas rūgštimi. Daugelis vis dar mėgsta naudoti actą, o pastarasis ištraukia iš mėsos sultis, ją išsausina, mėsa tampa mažai sultinga, kieta. Galiausiai, reikia turėti omeny, kad grilinimas irgi turi ribas. Reikia stengtis mėsos neperkepti, neapdeginti, nes ji taps sausa, praras sultingumą. Kartais užtenka tik trumpai palaikyti mėsą ant įkaitusių žarijų (ne ant atviros ugnies), minimaliai pagardinti druska, pipirais ir mėgausitės skaniu bei sveiku kepsniu“, – įsitikinęs IKI mėsos technologas.
