Medumi varvantys kepiniai: konditerė patarė, kokį medų rinktis

Medumi varvantys kepiniai: konditerė patarė, kokį medų rinktis

2019-09-15

Konditerijoje medus taip pat neturi sau lygių. IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad medaus panaudojimas įmanomas pačiuose įvairiausiuose desertuose ir kepiniuose, todėl atskleidžia tinkamiausias jo rūšis konditerijos gaminiams.

Ilgaamžis ir universalus dievų kūrinys

Sunku pasakyti tikslią medaus atsiradimo datą, tačiau įvairūs istoriniai šaltiniai byloja, jog bičių piešinių atvaizdai buvo rasti kelių tūkstantmečių amžiaus olose. O kur bitės, ten ir medus.

N. Juchnevič pasakoja, kad graikai ir romėnai medų laikė dievų maistu, todėl jį neretai aukodavo įvairioms apeigoms ir dievams. Anuomet buvo vertinamas ne tik unikalus medaus skonis, bet ir poveikis atliekant grožio procedūras, o kitais kartais šis saldėsis puikiai tikdavo gaminant netgi laką ar cementą.

„Medus yra itin universalus produktas. Tai bene vienintelis maisto produktas, kuris taip ilgai negenda. Sakoma, jog stiklainis medaus gali būti išlaikytas kelis šimtmečius ir vis dar bus tinkamas vartojimui. Jis taip pat yra vienintelis maisto produktas, kuriame yra visos medžiagos reikalingos palaikyti gyvybei – vitaminai, mineralai ir vanduo“, – pasakoja N. Juchnevič.

Cukraus pakaitalas konditerijoje

Konditerijoje medus – vienas iš ypatingų ir unikalų skonio atspalvį gaminiui suteikiančių ingredientų, kuris, pasak IKI kepyklų vadovės, neturi sau lygiaverčio pakaitalo.

„Medus ypač puikiai tinka, kai norima sukurti sudėtingesnį ir subtilesnį už cukraus saldumą skonį. Be to, medaus saldumas yra turtingesnis, švelnesnis bei neužgožia kitų patiekalo ingredientų. Medus taip pat turi specifinį, daugeliui malonų aromatą ir leidžia gaminiui ilgiau išlikti šviežiam. Negalintiems gyventi be saldumynų, cukrų rekomenduojama pakeisti medumi, kadangi šis yra gliukozės ir fruktozės mišinys, kurį mūsų organizmas pasisavina labai greitai. Tiesa, medaus rūšių cheminė sudėtis ir biologinės ypatybės skirtingos – tai priklauso ir nuo augalų, iš kurių rinktas nektaras, ir nuo metų laiko“, – sako N. Juchnevič.

N. Juchnevič teigimu, visai gryno vienos rūšies augalų medaus praktiškai nėra, nes bitės primaišo bent jau dalį kitų, tuo metu žydinčių, augalų nektaro. Anot kepyklų vadovės, gaminant vertėtų atsižvelgti į medaus rūšį, pavyzdžiui, akacijų medus laikomas vienu saldžiausių, gali ilgai nesikristalizuoti, grikių medus pasižymi gan aštriu skoniu ir kvapu, o štai kiaulpienių medus yra labai kvapnus ir tirštas. Gaminant konditerinius gaminius, N. Juchnevič siūlo įsitikinti medaus savybėmis. Jos teigimu, rapsų žiedų medus gali suteikti gaminiui kartoką skonį, o štai saulėgrąžų medus dėl saldumo,  kurį lemia didelė gliukozės koncentracija, ir dėl švelnaus, subtilaus skonio,  labai tinkamas gaminant saldumynus. Jiems gardinti taip pat tinka dobilų, liepų ar kiaulpienių medus.

Klasikinis patiekalas – medaus pyragas su riešutais

N. Juchnevič pasakoja, jog pastaruoju metu daugelis kepinių yra ruošiami su natūralų saldumą suteikiančiu medumi, nes tokiu būdu pasirenkama sveikesnė alternatyva cukrui.

„Daug kas vis dar mano, jog medų būtina pirkti tik iš vietos ūkių, tačiau mūsų prekybos tinkle lietuviškas medus sudaro beveik pusę viso medaus asortimento. Bitininkai turi atitikti reikalavimus. Pirmiausia – Maisto ir veterinarijos inspekcijos reikalavimus ir mūsų pačių keliamus kokybės reikalavimus. Konditerija yra išties svarbi mūsų tinklo dalis, jos gaminiais didžiuojamės ir drąsiai galime sakyti, jog dauguma mūsų saldžių gaminių gaminami būtent su šviežiu, kokybišku medumi“, – sako N. Juchnevič.

Pats populiariausias medaus kepinys jau daugelį metų, pasak kepyklų vadovės, yra medaus pyragas – tai laiko patikrintas ir pirkėjų įvertintas „Pagaminta IKI“ konditerijos lyderis.

„Per metus parduodame net apie 70 tonų šio gaminio. Vertiname laiko patikrintus gaminius, stengiamės išlaikyti tradicines receptūras, tokias, kaip gamindavo mūsų mamos ir močiutės, o medaus pyragas – tikrų tikriausia klasika“, – sako N. Juchnevič bei dalijasi paprastais, namų sąlygomis pagaminamais receptais.

Riešutų ir medaus pyragas

Reikės:

Pagrindui:

  • 100 g kambario temperatūros sviesto;
  • 120 g cukraus;
  • 1 kiaušinio;
  • 2 arbat. šaukšt. vanilės;
  • 150 g puodelio miltų.

Riešutiniam sluoksniui:

  • 60 g sviesto;
  • 200 g rudojo cukraus;
  • 4 valg. šaukšt. medaus;
  • 200 g smulkintų migdolų (ar kitų riešutų).

Gaminimas:

Pirmiausia sviestą išplakite su cukrumi iki baltumo. Tuomet sudėkite vanilę ir kiaušinį bei išplakite. Palaipsniui suberkite miltus. Turi gautis minkšta nelimpanti prie rankų tešla. Palikite tešlą šaldytuve sustingti bent valandai. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių temperatūros. Iškočiokite maždaug pusės centimetro storio tešlos lakštą ir išklokite orkaitės formos dugną. Subadykite tešlą šakute ir kepkite apie 15 min., kol kraštai pagels. Viršutiniam sluoksniui pagaminti – puode sumaišykite sviestą, cukrų ir medų. Nuolat maišant užvirkite ir pavirkite kelias minutes. Tuomet nuimkite nuo ugnies, suberkite riešutus, išmaišykite ir sudėkite ant apkepto tešlos pagrindo. Dėkite atgal į orkaitę ir kepti dar apie 20 minučių, kol riešutai įgaus auksinę – karamelinę spalvą. Ištraukę pyragą ir orkaitės atvėsinkite, supjaustykite ir patiekite. Skanaus!

Naminiai medaus irisai

Reikės:

  • 150 g cukraus;
  • 60 g. medaus;
  • 60 g. minkšto sviesto;
  • 125 ml riebios grietinėlės.

Gaminimas:

Medų ir cukrų sumaišykite puode ir pastatykite ant nedidelės ugnies. Maišykite kol užvirs, o kai užvirs pavirkite tol, kol masė pasidarys gintarinės spalvos. Vidutiniškai tai užtrunka iki 10 minučių. Tuomet dalimis, palengva maišydami, sudėkite sviestą ir pilkite karštą grietinėlę. Tą darykite ypač atsargiai, nes karšta grietinėlė labai putoja. Gautą masę virkite, pastoviai maišydami, iki tol, kol išgausite reikiamą konsistenciją. Tą patikrinti galite, kelis masės lašus užlašinę ant lėkštės ar kito indo – jei ji jau stingsta, vadinasi galima išjungti ugnį. Irisų masę sukrėskite į kepimo formą, gausiai išteptą sviestu. Palikite irisus stingti, bet ne iki galo. Kai masė šiek tiek pastings, padarykite irisų formeles – supjaustykite masę peiliu kvadratėliais ir palikite viską stingti iki galo. Skanaus!