Socialinius tinklus užkariavusi raugo duona – kitaip: nustebsite, kam čia prireiks bulvių 

Raugo duonos populiarumo banga, prieš kelerius metus užliejusi socialinius tinklus, neslūgsta – entuziastai visame pasaulyje dalijasi savo bandymais, receptais, atradimais ir ne visada tobulai pavykusiais rezultatais. Visgi ieškantiems, kaip išsikepti raugo duoną, nebūtina apsiriboti klasikiniu receptu. Jį galima paįvairinti gana netikėtu ingredientu – bulvėmis, kurios keičia ne tik duonos skonį, bet ir jos tekstūrą. „Iki“ ekspertė pasakoja, kodėl verta jas dėti į duonos tešlą, kaip tinkamai paruošti ir dalijasi receptu, kurį galima išbandyti namuose. 

„Bulvės – vienas universaliausių kasdienių produktų, kurį galima panaudoti gerokai įvairiau nei vien ruošiant įprastus garnyrus, sriubas ar troškinius. Pirkėjai jų noriai ieško ištisus metus – vien per šiuos metus, dar nesulaukus žiemos švenčių, mūsų parduotuvėse jų parduota 40 proc. daugiau  nei pernai tuo pačiu metu. Tai nebrangus produktas, o norint sutaupyti dar daugiau verta pasinaudoti ir taikomomis nuolaidomis. Taip kokybiškų ir šviežių bulvių galima įsigyti pigiau, o virtuvėje jas išnaudoti gerokai įvairiau – jos gali tapti net ir namuose kepamos duonos ingredientu“, – sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė. 

Kodėl į duonos tešlą verta dėti bulvių? 

Pasak „Iki“ kulinarijos šefės Jolitos Tamoševičienės, mintis į duonos tešlą dėti bulvių iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti neįprasta, tačiau jos turi įtakos ne tik kepinio skoniui. Bulvėse esantis krakmolas sugeria ir išlaiko drėgmę, todėl duona ilgiau neišsausėja, o jos tekstūra tampa švelnesnė. 

„Bulvių skonis duonoje nebūtinai bus labai ryškus – daug kas priklauso nuo jų kiekio ir kitų pasirinktų ingredientų. Jos suteikia kepiniui savitą tekstūrą, o didesnis jų kiekis gali lemti kiek tankesnę, kremiškesnę duonos struktūrą. Bulvės taip pat dera su įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, todėl receptą galima nesunkiai pritaikyti pagal savo skonį“, – sako J. Tamoševičienė. 

Svarbu atsižvelgti ir į papildomą drėgmę, kurią bulvės suteikia tešlai. Todėl nereikėtų jų tiesiog įmaišyti į įprastą mėgstamos raugo duonos receptą nekeičiant kitų ingredientų proporcijų – saugiausia vadovautis būtent bulvinei duonai pritaikytu receptu. Ruošiant bulves duonai taip pat svarbu, kad jos būtų visiškai iškepusios ir lengvai sutrinamos. Nors jas galima virti, kepimas orkaitėje turi vieną privalumą – bulvės neprisigeria papildomo vandens, kuris vėliau patektų į tešlą. 

„Prieš kepant bulves reikėtų jas nuplauti ir keliose vietose subadyti šakute. Iškepusias palikite tiek atvėsti, kad galėtumėte nulupti, o tuomet sutrinkite iki vientisos masės. Prieš maišant į tešlą jos turi visiškai atvėsti. Prie bulvių ypač tinka rozmarinai, tačiau juos galima keisti, pavyzdžiui, čiobreliais arba žolelių visai atsisakyti“, – pataria J. Tamoševičienė. 

Klaidų gali pasitaikyti dar prieš įjungiant orkaitę 

Kepant raugo duoną svarbus ne tik pats receptas, bet ir kantrybė – viena dažnesnių klaidų yra skubinti tešlos rūgimą ir kildinimą. Raugas prieš maišant tešlą turėtų būti aktyvus, o jai pačiai reikia suteikti pakankamai laiko pakilti. Vis dėlto orientuotis vien į recepte nurodytas valandas taip pat nereikėtų – procesui įtakos turi patalpos temperatūra, raugo aktyvumas ir net naudojami miltai. 

„Dar viena klaida – noras papildomais miltais pataisyti lipnią tešlą. Raugo duonos tešla gali būti gana drėgna, o šiame recepte papildomos drėgmės suteikia ir bulvės. Įbėrus per daug miltų, pasikeis ingredientų proporcijos, o iškepusi duona gali būti sausesnė ir tankesnė. Taip pat nereikėtų skubėti pjauti ką tik iš orkaitės ištraukto kepalo – vėsdamas jis dar stabilizuojasi, todėl verta palaukti, kol visiškai atvės“, – sako „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė. 

Ieškantiems, kaip išsikepti kiek kitokią raugo duoną, „Iki“ kulinarijos šefė siūlo išbandyti bulvių ir čiobrelių derinį. 

Bulvinė raugo duona su čiobreliais 

2 kepalams reikės: 

Raugui: 38 g aktyvaus raugo, 19 g viso grūdo kvietinių miltų, 19 g kvietinių miltų, 38 g vandens. 

Tešlai: 529 g kvietinių duonos miltų, 150 g viso grūdo kvietinių miltų, 127 g didesnio baltymų kiekio kvietinių duonos miltų, 464 g keptų, nuluptų ir sutrintų bulvių, 7 g smulkintų šviežių čiobrelių lapelių, 638 g vandens, 19 g druskos, 114 g paruošto aktyvaus raugo. 

Gaminimas: pirmiausia paruoškite raugą – sumaišykite jam skirtus ingredientus ir laikykite šiltoje vietoje, kol jis taps aktyvus. 

Orkaitę įkaitinkite iki 220 °C. Bulves nuplaukite, keliose vietose subadykite šakute ir kepkite maždaug 45–60 minučių, kol jos taps visiškai minkštos. Leiskite šiek tiek atvėsti, nulupkite, sutrinkite iki vientisos masės ir visiškai atvėsinkite. Tuomet susmulkinkite čiobrelius. 

Dubenyje sumaišykite visus miltus ir didžiąją dalį vandens, maždaug 100 g jo pasilikdami vėlesniam etapui. Uždenkite ir palikite maždaug valandai. Tuomet sudėkite paruoštą raugą ir supilkite maždaug pusę likusio vandens. Gerai išmaišykite ir kelias minutes paminkykite, kol tešla ims glotnėti. Palikite 15 minučių pailsėti. 

Į tešlą sudėkite druską, smulkintus čiobrelius ir atvėsintas trintas bulves, supilkite likusį vandenį. Kruopščiai išmaišykite, kad ingredientai tolygiai pasiskirstytų. 

Palikite tešlą maždaug 3 valandoms kilti šiltoje vietoje. Per pirmąją valandą ją du kartus, kas 30 minučių, ištempkite ir užlankstykite. Pakilusią tešlą padalykite į dvi dalis, suformuokite apvalius ruošinius ir palikite 30 minučių pailsėti. 

Galutinai suformuokite kepalus, dėkite juos į miltais pabarstytus kildinimo krepšelius ar tinkamus dubenis, uždenkite ir palikite šaldytuve 13–14 valandų. 

Kitą dieną orkaitę įkaitinkite iki 230 °C. Kepalų paviršių įpjaukite. Į orkaitės apačią įdėkite karščiui atsparų indą su karštu vandeniu – susidarę garai padės duonai geriau iškilti ir suformuoti traškią plutelę. Taip kepkite pirmąsias 20 minučių, tuomet indą su vandeniu atsargiai išimkite ir kepkite dar maždaug 30–35 minutes, kol duona gražiai apskrus. Prieš pjaustydami palikite visiškai atvėsti. 

Bulvinė raugo duona skani tiek šviežia, tiek paskrudinta. Ją galima patiekti su sviestu, įvairiomis užtepėlėmis, brandintais sūriais ar prie šiltos sriubos.