Paprikų gidas: kuo skiriasi žaliosios, baltosios, smailiosios ir kurią rinktis, kai norisi aštriau?

Paprika virtuvėje gali atlikti labai skirtingus vaidmenis: būti traškiu užkandžiu, suteikti salotoms gaivumo, kepama įgauti dar daugiau saldumo arba vos nedideliu gabalėliu gerokai paaštrinti visą patiekalą. Skiriasi ne tik paprikų spalvos ir formos, bet ir jų skonis, sultingumas bei aitrumas. Žinant vos kelis paprastus skirtumus tampa lengviau išsirinkti, kurią papriką dėti į salotas, kurią kepti ant grilio, o kurią palikti aštraus maisto mėgėjams. 

„Paprikos yra viena tų daržovių, kurių pasirinkimas šiandien tikrai neapsiriboja įprastomis raudonomis, geltonomis ar žaliomis. Pirkėjai gali rinktis baltąsias, salstelėjusias smailiąsias, mažąsias paprikas, o mėgstantiems aštrumą siūlomos skirtingos aitriųjų paprikų rūšys. Šiuo metu yra pats paprikų sezono įkarštis, kai asortimentas plačiausias, o norintys paįvairinti savo meniu gali išbandyti daug skirtingų paprikų rūšių. Nors lietuviai labiausiai įpratę rinktis saldžiąsias paprikas, daug skirtingų rūšių pirkėjų dar nėra atrastos, todėl norint išbandyti naujus skonius svarbu žinoti, ką rinktis ir kaip nesumaišyti įprasto saldaus paprikos skonio su aštresnėmis paprikų giminaitėmis“,– sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė.

Kurią papriką rinktis?

Nors skirtingos saldžiosios paprikos virtuvėje dažnai gali pakeisti viena kitą, jų skonis nėra vienodas. Tam įtakos turi ir sunokimas: žaliosios paprikos yra ryškesnio, mažiau saldaus skonio, o nokdamos paprikos saldėja. „Iki“ šviežių vaisių ir daržovių skyriaus ekspertė Jolanta Sabaitienė primena, kad paprikos gali būti valgomos žalios, dedamos į salotas, tačiau taip pat puikiai tinka troškinti ar kepti.

Baltosios paprikos pasižymi švelniu, gaiviu ir subtiliai saldžiu skoniu bei maloniu traškumu. Dėl to jos tinka ten, kur nenorima, kad daržovės skonis užgožtų kitus ingredientus. Jas galima pjaustyti į šviežias salotas, dėti į sumuštinius, patiekti su humusu ar kitomis užtepėlėmis, naudoti daržovių užkandžių lėkštėms.

Geltonosios paprikos yra saldesnės, sultingos, jose juntamos vaisiškos natos. Jos ypač tinka valgyti šviežias, tačiau jų saldumas gražiai atsiskleidžia ir kepant. Geltonąsias paprikas galima derinti su feta ar mocarela, vištiena, žuvimi, dėti į salotas, tortilijas arba kepti ant grilio.

Žaliosios paprikos turi ryškesnį, gaivų, lengvai pikantišką skonį ir yra traškios. Todėl jos geras pasirinkimas, kai patiekalui norisi daugiau charakterio, o ne saldumo. Jos dera su jautiena, vištiena, svogūnais ir pomidorais, tinka troškiniams, wok patiekalams, picoms ar fajitoms.

„Paprikos labai universalios, nes jas galima valgyti ir visai neapdorotas, ir kepti, troškinti ar įdaryti. Jei norisi traškumo ir gaivumo, jas siūlyčiau palikti šviežias, o kepant paprikų skonis tampa kitoks. Jos suminkštėja, geriau atsiskleidžia jų saldumas. Todėl verta neapsiriboti vien salotomis: paprikos labai tinka ant grilio, į troškinius, sriubas ar įvairius įdarus“, – sako Jolanta Sabaitienė, „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja. 

Smaližiams tarp daržovių: saldžiosios „Palermo“

Smailiosios „Palermo“ paprikos iš kitų išsiskiria ne tik pailga forma, bet ir skoniu. Jos švelniai traškios, o nokdamos darosi vis saldesnės. 

Todėl tai paprika, kurią verta paragauti ir vieną. Supjaustytos juostelėmis jos tinka užkandžiams ir salotoms, taip pat jas galima kepti orkaitėje ar ant grilio. Saldus skonis gerai dera su minkštais sūriais, pomidorais, mėsa ir šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis.

Paprastas būdas panaudoti saldžiąsias paprikas sočiam patiekalui – jas įdaryti.  Šias paprikas puikiai tinka derinti su jautienos, ryžių ir pomidorų įdaru arba rinktis itališką variantą su vištiena ar kalakutiena, ryžiais, mocarela, parmezanu ir bazilikais. Daržovės tinka ir vegetariškiems įdarams su ryžiais, pupelėmis, pomidorais bei sūriu.

Paprika, su kuria kiekvienas kąsnis gali būti staigmena

Dar viena įdomi rūšis yra „Pimiento de Padrón“. Šių nedidelių paprikų skonis yra švelnus, su riešutų ir žalumos natomis, tačiau valgant jas gali pasitikti pikantiškas netikėtumas – kas dešimta ar kas penkiolikta paprika gali būti netikėtai aitri.

Vienas paprasčiausių būdų jas paruošti – kepti visas keptuvėje ar ant grilio, kol apskrus, ir pagardinti druska. Taip paruoštos paprikos gali tapti atskiru užkandžiu arba tapas stiliaus vaišių dalimi, jas galima derinti su sūriais ar mėsos patiekalais.

Nuo jalapeno iki habanero: kai norisi aštrumo

Visai kita paprikų kategorija yra aitriosios. Ir čia svarbu žinoti, kad vien žodis „aitrioji“ dar mažai ką pasako: skirtingų paprikų aštrumas ir skonio profilis gali gerokai skirtis. Aitriosios paprikos plačiai naudojamos Lotynų Amerikos ir Azijos patiekaluose, jos tinka sriuboms, troškiniams, buritams, takams, padažams ir įvairiems kitiems patiekalams. 

Žaliosios jalapeno paprikos yra geras pasirinkimas norintiems juntamo, tačiau ne ekstremalaus aštrumo. Jos vidutiniškai aštrios, kartu gaivios ir sultingos. Jalapeno ypač tinka burgeriams, nachos, takams, kesadilijoms ar picoms, dera su sūriu, avokadais, pomidorais, pupelėmis ir mėsa.

Raudonosios aitriosios paprikos suteikia gerokai ryškesnės kaitros. Jų galima dėti į sriubas, troškinius, padažus ir marinatus, derinti su česnaku, pomidorais, mėsa ar kitomis daržovėmis. „Iki“ receptuose raudonosios aitriosios paprikos naudojamos ir adžikai bei sotiems pupelių, pomidorų ir daržovių troškiniams gaminti.

Kajeno paprikos yra ryškiai aštrios, sodraus skonio ir išraiškingo aromato. Todėl jų dažniausiai užtenka nedaug. Jos tinka čili troškiniams, padažams, marinatams, mėsos ar ankštinių daržovių patiekalams.

Habanero paprikos jau skirtos tikriems aštrumo gerbėjams. Jos itin aitrios, tačiau kartu turi išskirtinių tropinių, vaisiškų skonio natų, o jų kaitra išlieka ilgai. Habanero ypač tinka aitriems padažams, salsoms ir marinatams, tačiau dėl intensyvaus skonio jas reikėtų naudoti itin saikingai.

„Jeigu saldžiąsias paprikas galima gana drąsiai naudoti didesniais kiekiais, su aitriosiomis geriau pradėti atsargiau. Paprastą patiekalą jos gali labai greitai pakeisti, todėl pirmiausia verta įdėti mažiau, paragauti ir tik tuomet didinti kiekį. O pjaustant itin aitrias paprikas svarbu saugoti rankas ir akis“, – pataria Jolanta Sabaitienė.

Dirbant su aitriosiomis paprikomis rekomenduojama jas pjaustyti mūvint pirštines, o palietus jas plikomis rankomis – kruopščiai nusiplauti rankas ir vengti liesti akis.