Medaus magija konditerijoje – koks medus tinkamiausias desertams?

Saldiems desertams – grikių ir dobilų medus

N. Juchnevič teigimu, medus konditerijoje dažniausiai yra naudojamas kaip saldiklis norint pakeisti cukrų ir pagaminti sveikesnį kepinį.

„Konditerijoje medus – vienas iš ypatingų ir unikalų skonio atspalvį gaminiui suteikiančių ingredientų, kuris neturi lygiaverčio pakaitalo. Medus ypač puikiai tinka, kai norima sukurti sudėtingesnį ir subtilesnį už cukraus saldumą skonį. Be to, medaus saldumas yra turtingesnis, švelnesnis bei neužgožia kitų patiekalo ingredientų. Medus taip pat turi specifinį, daugeliui malonų aromatą ir leidžia gaminiui ilgiau išlikti šviežiam“, – pasakoja N. Juchnevič.

Pasak kepyklų vadovės, skirtingas medus konditerijos gaminiams gali suteikti įvairius skonio atspalvius. Pavyzdžiui, rapsų žiedų medus gaminiui suteikia kartoką skonį, kuris konditerijoje paprastai nėra pageidaujamas. Dėl to gaminant tortus, pyragus, sausainius ir kitus gardumynus labiau tinka dobilų, liepų, kiaulpienių ar grikių medus. N. Juchnevič atskleidžia – neseniai „Iki“ kepyklose dirbtinis medus buvo pakeistas natūraliu, kuris pasižymi itin plačia skonių bei aromatų gama, todėl gali būti naudojamas ne tik kaip natūralus saldiklis, bet ir tapti svarbi kasdienių patiekalų dalis.

„Natūralus medus padeda ilgiau išlaikyti kepinio šviežumą, nes ilgiau išlaiko drėgmę. Konditerijos gaminiams naudojame įvairų medų, pavyzdžiui, lepų medus yra itin malonaus aromato ir gana tirštas. Jame kartais juntamas ir mėtų skonis bei kvapas, nes rinkdamos liepžiedžių nektarą bitės dažnai aplanko ir mėtų žiedus. Tuo metu grikių žiedų medus yra pakankamai aštraus skonio ir aromato, todėl naudojamas, kai gaminiui norima suteikti stipresnį ir aštresnį skonį. Be to, šios rūšies meduje yra daugiau geležies ir baltymų, todėl jis yra ypač naudingas ir maistiniu požiūriu“, – atskleidžia N. Juchnevič.

Pats rečiausias – aviečių medus

Daugiau nei dvidešimt penkerius metus bitininkystės ūkį turintis R. Šemeklis pasakoja, kad pagal kilmę medus yra skirstomas į monoflorinį – surinktą iš vienos rūšies augalų ir poliflorinį – surinktą iš įvairių augalų. Lietuvoje, anot bitininko, daugiausia vyrauja daugiažiedis poliflorinis medus, tačiau priklausomai nuo metų laiko ir šalies regiono, surenkamame meduje dažnai vyrauja kurio nors vieno ar kelių augalų žiedų nektaras.

„Pirmasis, dar kitaip gegužiniu vadinamas, medus Lietuvoje daugiausiai būna suneštas iš kiaulpienių žiedų. Jis išsiskiria savo ryškiai geltona spalva ir yra itin aromatingas. Tuo tarpu centrinėje ir Šiaurės Lietuvoje, kur auginama daug rapsų, gegužės mėnesį bitės daugiau nektaro surenka iš šių augalų žiedų“, – pasakoja R. Šemeklis.

Bitininko teigimu, bitės gali rinkti nektarą, iš kokių tik nori žiedų, todėl išskirtinai vieno konkretaus augalo žiedų medų išgauti yra ganėtinai sudėtinga. Apie tokį medų galima kalbėti tuomet, kai bitėms yra pasiekiami dideli, tuo pačiu augalu apsodinti žemės plotai.

„Jei bitėms atsiveria dideli rapsų ar grikių laukai, o aplinkui gausiai auga liepos, jų suneštame meduje tam tikru metu vyraus šių žiedų nektaras. Kitu atveju medus bus surinktas iš daugelio skirtingų žiedų.

Pavyzdžiui, šiemet kolegos bitininkai pasakojo matę bites žydinčiuose alyvų krūmuose. Tai yra itin retas reiškinys, tačiau priklausomai nuo oro sąlygų, bitės tikrai gali surinkti įvairiausių augalų nektaro“, – sako R. Šemeklis.

Vasariški orai paankstino sezoną

Tiesa, R. Šemeklis pažymi, kad yra bitininkų, kurie išgauna ir gan retą tam tikrų specifinių žiedų, pavyzdžiui, aviečių medų. Tačiau tokio medaus kiekiai būna labai nedideli ir paprastai skirti tik degustacijoms.

Bitininko teigimu, šiemet anksčiau nei įprastai atėję šilti ir saulėti orai paankstino medaus sezoną, todėl bitės užtektinai darbo turėjo jau pavasarį.

„Pietų Lietuvoje pavasarinio medaus surinkimas intensyviai vyksta jau kelias savaites, o Šiaurės Lietuvoje darbymetis prasidėjo sąlyginai neseniai. Toliau viskas priklausys nuo orų – kuo jie bus palankesni augmenijai žydėti, tuo bitės suneš daugiau nektaro ir tuo daugiau bus medaus“, – sako R. Šemeklis.