Maisto pramonės revoliucija: produktai kaip švieži – net po keleto metų

Kuo ypatingas šis metodas ir ką jis reiškia paprastiems vartotojams, pasakoja Lietuvos agrarinių miškų mokslo centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas profesorius, akademikas, Lietuvos mokslo premijos laureatas Pranas Viškelis.

Konservavimas neprarandant vitaminų

„Vartotojai šiandien yra vis sąmoningesni ir siekia rinktis sveikesnį, organizmui naudingesnį maistą. Dėl to maisto pramonė ieško būdų, kaip kuo ilgiau ir geriau išsaugoti įvairių produktų naudingąsias savybes. Pagrindiniai būdai tai padaryti ilgą laiką buvo juos apdorojant termiškai, džiovinant ar šaldant. Vis tik kiekvienas iš šių būdų turi savų trūkumų, todėl ieškota dar efektyvesnių sprendimų. Vienu tokių laikomas liofilizacijos metodas, kuris šiandien itin sparčiai populiarėja ir, galima sakyti, iš esmės keičia maisto pramonę“, – sako P. Viškelis.

Paprastai tariant, liofilizacija yra džiovinimas šalčiu. Liofilizuojami produktai yra užšaldomi vakuume itin žemoje (minus 65-85°C) temperatūroje, o tuomet iš jų yra pašalinamas vanduo. Pagrindinis „triukas“ čia yra tas, kad vanduo iš produktų tokiu būdu šalinamas ne skystame būvyje, o dujiniame – t.y. Iš ledo iš karto virtęs vandens garais. Būtent toks vandens pašalinimas sublimacijos būdu liofilizuotuose produktuose leidžia išsaugoti beveik 100 proc. vitaminų, antioksidantų ir kitų naudingų medžiagų.

Pašalinus vandenį sustabdomas gedimas

„Kaip žinia, visi mikrobiologiniai procesai vyksta vandenyje, taigi ir produktų gedimą dažniausiai lemia juose esantis vanduo. Pašalinus jį, produktai nepakitę gali išlikti itin ilgą laiką. Dėl vandens produktai ilgainiui praranda ir savo maistingąsias medžiagas, nes biologiškai aktyvių medžiagų skaidymasis taip pat vyksta skystoje terpėje. Be to, „atsikračius“ vandens, kuris šviežiuose vaisiuose ir daržovėse sudaro apie 90 proc. visos masės, vitaminų ir kitų naudingų medžiagų koncentracija produkte smarkiai padidėja – neretai net iki dešimties kartų“, – sako P. Viškelis.

Palyginimui, termiškai apdorojant (pasterizuojant) maisto produktus juose išsaugoma tik maždaug ketvirtadalis vitaminų, produktus džiovinant – apie 40 proc., o užšaldant – 70-80 proc. Šiuo požiūriu, anot P. Viškelio, liofilizacija yra pats naudingiausias produktų konservavimo metodas.

Savybes išsaugo daugybę metų

„Be to, kad liofilizacija leidžia išsaugoti praktiškai visas šviežių produktų biologiškai aktyvias ir kitas medžiagas – pavyzdžiui, baltymus, cukrus, riebalus, maistines skaidulas – tinkamose sąlygose juos nepakitusius galima laikyti kone neribotą laiką. Ne veltui, svarstoma, kad į ilgas kosmines ekspedicijas galėtų būti imamos būtent liofilizuotų produktų atsargos. Transportavimui taip apdoroti produktai yra tinkami dar ir todėl, kad yra labai lengvi – pašalinus vandenį jų masė sumažėja maždaug 10 kartų, nors tūris ir forma nepakinta“, – sako P. Viškelis.

Dar vienas profesoriaus išskiriamas liofilizuotų produktų pranašumas – jų lengvas paruošimas naudojimui. Kaip pavyzdį palyginimui P. Viškelis pateikia džiovintus grybus, kuriuos prieš naudojant reikia bent keletą valandų mirkyti vandenyje, kol jie vėl suminkštėja. Tuo metu liofilizuoti produktai rehidratuojasi tiesiog akimirksniu, vos užpylus juos šiltu vandeniu. Tiesa dėl šios savybės liofilizacijos būdu apdoroti produktai turi būti saugomi sandariose pakuotėse, nes kontakto su oru metu jie greitai sugeria jame esančią drėgmę ir tampa vėl pažeidžiami biologinių procesų.

Jau pasiekė ir į Lietuvą

Nors paprastiems vartotojams liofilizacijos terminas dažniausiai dar yra negirdėtas, tačiau nemaža tikimybė, kad tokiu būdu konservuotus produktus ar jų savo sudėtyje turinčius gaminius daugeliui jau yra tekę nusipirkti. Tokie produktai yra importuojami ir Lietuvą.

Prekybos tinklo „Iki“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė sako, kad liofilizuotos daržovės, vaisiai ir uogos jau kurį laiką yra naudojamos gaminant prekybos tinklo kulinarijos gaminius, o tokių produktų dalį bei asortimentą planuojama ir toliau plėsti.

„Liofilizuotų produktų naudojimas šiuo metu yra bene labiausiai intriguojanti tendencija maisto pramonėje. Vartotojams ji atveria galimybes gauti vertingesnius maisto gaminius, o šiandieniniam pirkėjui tai yra vienas svarbiausių pasirinkimo kriterijų. Be to, tokie produktai leidžia išvengti vaisių ir daržovių sezoniškumo ir visus metus mėgautis įvairiomis sodo bei daržo gėrybėmis“, – sako B. Čaikauskaitė.

Anot jos, kol kas liofilizacijos būdu apdoroti vaisiai ir daržovės gaunami tik iš užsienio tiekėjų.

P. Viškelis tuo metu pažymi, kad maisto pramonė nestovi vietoje, o šalia liofilizacijos aktyviai išbandomi ir kiti pažangūs maisto produktų neterminio apdorojimo būdai, tokie kaip pasterizacija aukštu slėgiu ar elektroporacija. Jie taip pat leidžia tikėtis, kad parduotuvėse galėsime įsigyti maistiniu požiūriu vis vertingesnius produktus.