Fermentuotų kopūstų pažiba kimčiai: egzotiškas receptas patiks ir lietuviams

Korėjoje – nė dienos be kimčių

Sakoma, jog būtent egzotiškieji kimčiai galėtų drąsiai konkuruoti su mūsų taip mėgstamais raugintais kopūstais. Tiesa, patys korėjiečiai kalbėdami apie kimčius naudoja kitą terminą – fermentaciją. Tiek rauginimas, tiek fermentacija yra gana panašūs reiškiniai, o kimčiai iš esmės skiriasi tuo, kad juos gaminant gali būti naudojamas paprastasis arba pekino kopūstas.

Korėjoje skaičiuojama daugiau kaip 200 skirtingų kimčių rūšių. Šios sūdytos, fermentacijos būdų gaminamos daržovės pasižymi išskirtinai dideliu gerųjų bakterijų kiekiu, yra turtingos organizmui po žiemos taip trūkstamais vitaminais ir fermentais.

Restoranų šefė ir sveikos mitybos propaguotoja Aida Matulevičiūtė, praleidusi ne vienerius metus Azijoje, pasakoja, jog korėjiečiai šias daržoves tiesiog dievina. „Nėra skirtumo – pusryčiai, pietūs ar vakarienė – korėjiečiai kimčius valgo visą dieną. Tai puikus užkandis, jais gali būti gardinama sriuba, jie patiekiami šalia ryžių, mėsos, taip pat puikiai dera su kitomis daržovėmis. Vietos gyventojai kimčius mėgsta gaminti patys, jei daro iš viso kopūsto, tai tam naudoja specialius kimčių puodus, kuriuos laiko kieme. Sakoma, jog korėjietis per metus suvalgo apie 200 kilogramų šių daržovių“.

Pati A. Matulevičiūtė teigia, jog kimčiams jau turi priklausomybę ir gaminasi juos ištisus metus. „Labiausiai mėgstu aštresnio skonio kopūstus. Tiesa, juos gamindama papildau ir kitomis sudėtinėmis dalimis: obuoliu, kriauše, morkomis, svogūnais ar ridikais. Variacijų su kimčiais gali būti pačių įvairiausių, siūlau drąsiai eksperimentuoti. Neabejoju, kad kartą paragavus šio egzotiško patiekalo, sustoti bus labai sunku“, – juokaudama sako A. Matulevičiūtė.

Fermentuoti kopūstai tiks ir pusryčiams, ir prabangiai vakarienei

Prekybos tinklo IKI maisto ekspertė Vilma Juodkazienė sako, jog kimčiai iš tiesų gali būti puiki alternatyva įprastiems raugintiems kopūstams. Pasak maisto ekspertės, jie puikiai dera šalia lietuvaičiams priimtinų patiekalų.

„Jei raugintus kopūstus daug kas sieja su sriuba arba garnyru šalia mėsos, tai egzotiškieji kimčiai turi kur kas platesnes pritaikymo galimybes. Jei pusryčiams renkatės nesaldžią košę, pavyzdžiui, grikius, šalia patiekite ir kimčių kopūstus. Gaminant makaronų ar ryžių patiekalus, kimčius galite maišyti ir kepinti kartu. Net įprastai kiaušinienei kimčiai suteiks netikėto skonio, drąsiai dėkite juos į keptuvę. Na, o jei norite šio to subtilesnio, tai šie kopūstai puikiai derės net ir prie tokio pasirinkimo kaip austrės“.

V. Juodkazienė tikina, jog kimčių gamybai puikiai tinka ne tik pekininiai kopūstai, bet ir lietuvių taip mėgstami paprasti lietuviški kopūstai, kurių IKI parduotuvių asortimente pirkėjai gali rasti ištisus metus.

„Rekomenduoju rinktis šviežias, nedideles gūžes – jos minkščiau įrūgsta ir būna skanesnės. Toliau kimčių skonis priklausys nuo kitų sudedamųjų dalių: tai gali būti morka, ridikas, česnakas, svogūnas ar kiti nesunkiai parduotuvėje randami produktai. Prieskonius rinkitės pagal skonį, labiausiai tinka įvairios prieskoninės žolelės. Kimčius pagaminti patiems tikrai nėra sunku, tačiau tam reikia šiek tiek laiko ir kantrybės“, – sako IKI maisto ekspertė.

Pasigaminkite kimčius namuose

Kaip pasakoja restoranų šefė A. Matulevičiūtė, Korėją ji stengiasi aplankyti kartą per metus. Viešėdama ten ji bando išragauti kuo platesnę fermentuoto maisto įvairovę, parsiveža naujų receptų, korėjietiškų sėklų, prieskonių ir netgi specialių indų gamybai. Gardinant autentiškais prieskoniais, kimčių kopūstai visuomet būna ryškaus, išskirtinio skonio. Apskritai variacijų su šiais kopūstais gali būti įvairių, tačiau šįkart maisto mylėtoja siūlo kiek švelnesnio skonio kimčius su ingredientais, kuriuos nesunkiai įsigysite parduotuvėse Lietuvoje.

Reikės:

• 1 pekininio kopūsto;
• aitriosios paprikos dribsnių;
• 2 česnakų;
• 2 vidutinio dydžio svogūnų galvų;
• 1 morkos;
• imbiero šaknies;
• 1 obuolio;
• 1 kriaušės;
• Saujos česnakų laiškų.

Pagaminimui:

Pirmiausiai stambiai supjaustykite pekininį kopūstą. Į didelį indą pilame vandens ir jį pasūdome, ten pat sudedame supjaustytą kopūstą ir paliekame jį mirkti per naktį. Ryte kopūstus perplauname vandeniu – jie turi būti nepraradę savo traškumo, tačiau gerokai suminkštėję.

Į atskirą indą sudėkite griežinėliais supjaustytą morką, susmulkintą svogūną.  Česnaką, imbierą, kriaušę ir obuolį sutrinkite iki vientisos masės. Visas sudėtines dalis iš abiejų indų sumaišykite su aitriosios paprikos dribsniais ir pabarstykite smulkiai kapotais česnakų laiškais. Gautą masę sumaišykite su kopūstais – norint pasiekti geriausią rezultatą, kopūstus patariama įtrinti ranka.

Viską sudėkite į pasirinktus sandarius indus (tinka ir stiklainiai), suslėkite ir pastatykite į tamsią, vėsią vietą. Nors kimčius galima valgyti ir šviežius, sodresnis jų skonis atsiskleis po 3–7 dienų. Tiesa, patariama po indais su kimčiais pastatyti padėklą, nes fermentuojantis skystis gali tekėti pro viršų. Neišsigąskite kvapo – jis gali pasirodyti specifinis. Po 3–7 dienų stiklainius galite perkelti į šaldytuvą. Ten jie toliau iš lėto fermentuosis, tačiau jau galėsite ragauti ir derinti prie pasirinktų patiekalų kaip garnyrą. Skanaus!