Auštantis ruduo jau dovanoja gausų miško gėrybių derlių – grybų kepuraitės pamažu užkloja ne tik samanas giriose, bet ir parduotuvių lentynas, kur gyventojai grybauti užsuka kone dar dažniau. Norintys sutaupyti grybus ne tik gaminsis vakarienei, bet ir ruoš jų atsargas žiemai. Visgi, prekybos tinklo „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė primena taisykles, kaip tą daryti tinkamai – kitaip teks atsisveikinti su aromatingomis gėrybėmis.
„Nors dalis lietuvių patys veržiasi į miškus grybauti, kita dalis žvelgia paprasčiau ir grybauti susitinka prie grybų lentynų parduotuvėse. Pastebime, kad vasarą ir rudenį gerokai ūgteli šviežių grybų paklausa. Žinoma, patys populiariausi – universalieji pievagrybiai, tačiau matome, kad ir „Portabela“ grybus atranda vis daugiau žmonių – ne tik vegetarai, veganai, o ir tiesiog norintys maitintis sveikiau ar ieškantys naujų idėjų virtuvėje. Populiarumu tebesimėgauja ir voveraitės – tikriausiai dėl to, kad jų sezonas vasarą vėlavo beveik mėnesį, pirkėjai iki šiol jas naudoja įvairiuose receptuose“, – pastebi Vaida Budrienė, „Iki“ komunikacijos vadovė.
Teisingai išdžiovinti – trunka, bet nėra sunku
J. Sabaitienės teigimu, net ir parduotuvėje pirktus grybus žmonės mėgsta ne tik skanauti iškart, bet ir atsidėti žiemai. Anot jos, grybų džiovinimas yra vienas geriausių būdų prailginti jų galiojimo laiką, išsaugoti šviežumą, skonį ir maistinę vertę. „Džiovintus grybus galima sugadinti įvairiais būdais – ruošiant juos džiovinimui, neteisingai pjaustant arba netinkamai laikant. Iš tikrųjų grybų džiovinimas nėra pati sudėtingiausia užduotis, bet nėra sunku kuriame nors žingsnyje paslysti. Padarius klaidų, jie gali greitai supelyti, apsikrėsti maistinėmis kandimis arba prarasti spalvą bei kvapnų aromatą“, – įspėja žinovė ir pataria, kaip daryti tą teisingai.
Neplaukite. Grybus reikia nuvalyti kuo kruopščiau – šepetėliu, šluotele arba šiek tiek drėgnu skudurėliu. Tačiau rekomenduojama jų neplauti prieš džiovinimą. Jie be reikalo sukaups daugiau drėgmės, kurios juk ir norima atsikratyti džiovinimo metu.
Supjaustykite. Galioja elementari taisyklė – kuo storesni griežinėliai, tuo ilgiau grybai džiūsta. Tačiau griežinėliai negali būti ir per ploni – grybams džiūstant mažėja jų tūris, todėl jei jie bus per ploni, lūš ir trupės. Rekomenduojama džiovinti maždaug 5 mm storio griežinėlius.
Jeigu džiovinate ant siūlo. Tai tradicinis būdas, kuriam vis dar ištikimi dalis grybautojų. Jo laikantis, supjaustyti grybai suveriami siūlu arba plona virvele ir pakabinami lauke ar namuose. Reikėtų vengti drėgnų vietų ir apsišarvuoti kantrybe – gerai neišdžiovinti grybai suges.
Jeigu džiovinate suguldytus. Džiovinimas išdėliojus grybus ant padėklo, popieriaus, laikraščio ar marlės yra šiek tiek komplikuotesnis. Plokščiai išdžiovintus grybus reikėtų reguliariai apversti, o vieta turėtų būti saulėta, sausa ir ventiliuojama. Šiam metodui prireiks dar daugiau laiko.
Jeigu džiovinate orkaitėje. Šiuolaikinės orkaitės turi specialią maisto džiovinimui skirtą programą. Jei jos nėra, grybus dėkite ant kepimo popieriumi išklotų skardų ir šaukite į jau iki 50 laipsnių įkaitintą orkaitę. Nepamirškite palikti dureles šiek tiek praviras ir karts nuo karto grybus apversti.
Neskubėkite. Po džiovinimo grybus reikia atvėsinti – tai svarbu, nes jei į stiklainį ar kitą tarą įdėsite šiltus grybus, jie garuos ir vėliau sudrėks.
Patikrinkite. Labai svarbu įsitikinti, kad grybai yra gerai išdžiovinti. Štai išbandytas testas: pabandykite kelis iš jų sulaužyti, kad pamatytumėte, koks jų atsparumas. Jie turėtų lūžti tik smarkiai sulenkti. Nepakankamai išdžiovinti bus trapūs, o per daug išdžiovinti – labai trapūs.
Pravers triukas su ryžiais ir lauro lapais
Kad net ir žiemą galėtumėte mėgautis aromatingais grybais ir jais gardinti receptus, svarbu ne tik tinkamas sudžiovinimas. Ne mažiau svarbu ir teisingas džiovintų grybų laikymas, pažymi J. Sabaitienė.
„Juos galite dėti į stiklainius, stiklinius indus arba popierinius, medžiaginius maišelius. Polietileniniai maišeliai džiovintiems grybams laikyti netinka, nes juose gėrybės gali supelyti. Venkite ir plastikinių dėžučių, nes tokia pakuotė visam laikui įgis intensyvų džiovintų grybų aromatą. Žinoma, galite „paaukoti“ plastikinę dėžutę – grybų laikymui ji taip pat tiks. Tik svarbu nepamiršti, kad ir kokią tarą pasirinktumėte, ji turėtų bent šiek tiek vėdintis“, – pasakoja pašnekovė ir primena:
„Į stiklainį su džiovintais grybais verta įdėti keletą ryžių grūdelių, kurie sugeria drėgmę ir neleidžia atsirasti pelėsiui. O kad išvengtumėte kandžių atsiradimo, į virtuvės spintelę įdėkite keletą lauro lapų. Šį prieskonį taip pat verta įdėti ir į indą su grybais“, – atskleidžia „Iki“ darbuotoja.
Geri išdžiovinti ir tinkamai laikomi grybai gali išstovėti mažiausiai metus, tačiau kai kurie šaltiniai nurodo, kad net ir iki 2-3 metų. Pasak J. Sabaitienės, gerai išdžiovinti grybai nesugenda, tačiau laikui bėgant gali prarasti savo savybes – jie gali suminkštėti, išblukti, netekti aromato.
Grybų marinato receptas: keli slapti ingredientai skonį sustiprins
Tiems, kurių nevilioja džiovinimas, „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė siūlo grybų prisimarinuoti – procesas bus trumpesnis, o žiemą jie irgi taps gardžiu mitybos raciono papildymu.
Reikės: 2 kg nedidelių grybų, 3 puodelių vandens, ¾ puodelio 10% spirito acto, 3 šaukštų cukraus, 1 vidutinio dydžio morkos, 2 didelių lauro lapų arba 4 mažų, 8 kvapiųjų pipirų žirnelių, 8 juodųjų pipirų žirnelių, 1 šaukšto garstyčių sėklų, 3 šaukštų druskos grybų virimui.
„Jeigu ieškote įdomesnių skonių, įmaišykite ir gabalėlį krieno šaknies. Ji grybams suteiks šiek tiek aštrumo ir aromato. Geriausia krienus supjaustyti lazdelėmis ir į kiekvieną stiklainį įdėti po 2-3 jų Krienus į grybus reikia įdėti prieš pilant marinatą, o paskui pasterizuoti kaip įprasta. Tarp aštrių marinatų mėgėjų populiarus priedas yra čili pipirai – tačiau reikėtų būti atsargiems ir nepersistengti. Paprastai vienam stiklainiui pakanka 2-3 griežinėlių aštriosios paprikos. Į marinuotus grybus taip pat verta įdėti skiltelę česnako“, – pataria G. Urbonavičiūtė.
Gaminame: