Pats metas raugti kopūstus: keli triukai, kad pavyktų traškūs ir gardūs
Kopūstai – viena populiariausių lietuvių daržovių, ypač šaltuoju metų laiku. Pasak prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Gintarės Kitovės, rudenį jie dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose – iš kopūstų gaminamos sriubos, salotos ir troškiniai. Rudeniui įsibėgėjus, orams vėstant ir kopūstams pingant, prasideda ir tradicinis jų rauginimo sezonas. Taip nesudėtingai galima pasiruošti žiemai skanių atsargų, kurioms nereikia didelių išlaidų. „Iki“ pataria, kaip kopūstus paraugti taip, kad pavyktų traškūs ir gardūs.
Rudens derliumi mėgaujasi ir žiemą
Ruduo – geriausias metas kulinariniams eksperimentams, ypač su šviežiomis daržovėmis, kurių tinklas turi itin platų asortimentą. Siekiant pirkėjams pasiūlyti aukščiausios kokybės daržoves, „Iki“ glaudžiai bendradarbiauja su augintojais, o vietinių ūkių užaugintos daržovės mėgstamos ir pirkėjų.
„Lietuviai mėgsta ne tik mėgautis šviežiu derliumi, bet ir pasirūpinti atsargomis žiemai. Nors fermentuotas maistas populiarėja visame pasaulyje, Lietuvoje kopūstų rauginimas – nuo seno puoselėjama kulinarinė tradicija. Tai vienas paprasčiausių būdų išsaugoti daržoves ilgesniam laikui. O dabar tam ypač palankus metas: kopūstai švieži, jų pasiūla didelė, o kilogramas kainuoja vos keliasdešimt centų“, – sako „Iki“ komunikacijos vadovė G. Kitovė.
Pastaruoju metu pirkėjai vis dažniau dairosi į kitų šalių virtuves, ieško įdomesnių skonių ir bando juos pritaikyti savo namuose, naudodami populiarias daržoves, įmantresnius ingredientus ar prieskonius. Visgi tradiciniai, nuo seno pamėgti receptai tarp gyventojų taip pat išlieka mėgstami. Be kopūstų neįsivaizduojami šildantys daržovių troškiniai, kopūstai naudojami ir daržovių blynų ar pačių įvairiausių sriubų, balandėlių, netgi bandelių ar pyragų gamyboje. Na, ir žinoma – rauginimui.
Raugintų kopūstų ypatinga nauda sveikatai
Kaip teigia prekybos tinklo „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K ir kitų sveikatai naudingų mineralų.
Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių – rauginti kopūstai. Kaip pasakoja ekspertė, kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik aprūpina organizmą reikiamomis medžiagomis, bet ir gerina virškinimą.
Kaip namuose užsiraugti kopūstų?
„Iki“ šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, kad kopūstų rauginimas – pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3–4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.
„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Į kopūstus galima įtarkuoti ir morkų, jeigu norite daugiau rūgštelės – galite įmaišyti spanguolių“, – kalba „Iki“ šefė.
Pasak jos, jeigu nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio – ne bėda. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėję kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius viską išmaišykite ir gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu bei laikykite vėsioje vietoje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
J. Tamoševičienė rekomenduoja kopūstų užsiraugti ir namuose bei dalijasi keliais receptais.
Tradiciniu būdu raugintų kopūstų receptas
Reikės:
- 5 kg kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
Gaminame:
Nuo kopūstų gūžių nuimkite viršutinius lapus ir išpjaukite kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Palikite 1–2 valandoms, kad išsiskirtų daugiau sulčių.Į pasirinktą indą dėkite 15–20 cm storio kopūstų sluoksnį. Gerai suspauskite ir šiek tiek patraiškykite, kad greičiau išsiskirtų sultys. Taip sluoksniuokite, kol sudėsite visus kopūstus. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai pakyla. Ant viršaus uždėkite medinę lentelę ar lėkštę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis. Indą uždenkite dangčiu ir pirmąsias kelias dienas laikykite kambario temperatūroje.Paviršiuje pasirodžius putoms, indą perkelkite į vėsesnę vietą.Rauginkite tol, kol kopūstai pasieks jūsų mėgstamą rūgštumo lygį. Vėliau sudėkite į stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.
Raugintų kopūstų receptas su spanguolėmis
Reikės:
- 5 kg kopūstų
- 500 g morkų
- 100 g druskos
- gazuoto vandens
- 1–2 v. š. kmynų
- 2 saujų spanguolių
Gaminame:
Kopūstus plonai supjaustykite, morkas sutarkuokite. Daržoves sumaišykite su druska ir šiek tiek paminkykite rankomis, kad pradėtų skirtis sultys. Sudėkite mišinį į stiklainius ar kitą rauginimui skirtą indą, vis paspausdami, kad neliktų oro tarpų. Jei sulčių nepakanka ir kopūstai nėra pilnai apsemti, papildykite nedideliu kiekiu gazuoto vandens. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai liktų po skysčiu. Indą pastatykite į gilesnį dubenį, nes rūgimo metu gali išbėgti skystis. Palaikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas. Paragaukite. Kai kopūstų rūgštumas jums patiks, įmaišykite kmynus ir spanguoles, sudėkite į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.
Rauginti kopūstai su rabarbarais ir imbieru
Reikės:
- 2 vidutinio dydžio kopūstų gūžių
- 2 v. š. druskos
- 1–2 jaunų rabarbarų stiebų
- 1 žaliosios citrinos (naudokite žievelę ir vienos citrinos sultis)
- 1 imbiero šaknies (apie 5 cm gabalėlio)
Gaminame:
Išpjaukite kopūstų kotus ir kopūstus smulkiai supjaustykite. Pabarstykite druska ir gerai paminkykite rankomis, kol pradės skirtis sultys. Rabarbarus supjaustykite plonais griežinėliais ir įmaišykite į kopūstus. Sutarkuokite abiejų žaliųjų citrinų žievelę, išspauskite vienos citrinos sultis ir viską sumaišykite su kopūstais. Imbierą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite ir taip pat įmaišykite į masę. Gautą mišinį sudėkite į švarius stiklainius. Kas kelis centimetrus masę gerai suspauskite, kad neliktų oro tarpų. Ant viršaus uždėkite svarelį, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis. Uždarykite dangteliu ir 3–5 dienas laikykite kambario temperatūroje. Vėliau perkelkite į vėsią vietą ir brandinkite dar bent 1–2 savaites.