Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas – itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Tačiau reikėtų atsižvelgti į kelias taisykles ir nepersistengti, kad netektų nusivilti.
„Lietuviai kepimo ant grilio srityje tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Vasarą jų pardavimai išauga net iki 80 proc. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, o trečioje – marinuoti vištienos sparneliai“, – sako G. Bačkovas.
Mėsos paruošimas neįsivaizduojamas be marinato
G. Bačkovas teigia, kad grilinimui tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis – neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, – sako mėsos ekspertas.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus – jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
Ne per daug ingredientų subalansuotam skoniui
Pasak G. Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek teik aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai – cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų – tradicinis steikas. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą – galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, – pasakoja mėsos ekspertas.
Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu – druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
Mėsos ekspertas siūlo ir kelis ypatingų marinatų receptus:
Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis
Jums reikės:
3 šaukštų sojų padažo
2 šaukštų teriyaki padažo
1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
1 gabaliukas imbiero šaknies
1 česnakas
1 didelė sauja petražolių arba kalendros
Žaliosios citrinos
150 ml aliejaus
Paruošimas:
Pirmiausiai sumaišykite soju ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite į gautą marinate įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko. Šis marinatas ypatinga tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Jums reikės:
⅓ puodelio sojos padažo
½ puodelio alyvuogių aliejaus
⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
¼ puodelis „Vorčesterio“ padažo
1 ½ šaukšto česnako miltelių
3 šaukštų džiovinto baziliko
1 ½ šaukšto džiovintų petražolių
1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
¼ šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Paruošimas:
Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite. Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.
Marinatas su ananasais
Jums reikės:
1 puodelis / 240 ml susmulkinto ananaso
1/3 puodelio / 80 ml sojos padažo
1/3 puodelio / 80 ml medaus
1/4 puodelio / 60 ml obuolių acto
1-2 susmulkintos česnako skiltelės
1 arbatinis šaukštelis / 5 ml imbiero miltelių
1/2 šaukštelio / 2,5 ml miltelių gvazdikėlių
Paruošimas:
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą paruoštam marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min. Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus. Skanaus!