Citrinų pyragas su morengu ir karamelizuotais kinkanais

Gaminimas:

Mikseryje miltus sumaišykite su migdolų miltais, cukraus pudra ir žiupsneliu druskos. 200 g sviesto supjaustykite mažais kubeliais ir įtrinkite į miltų mišinį, kol masė taps drėgnais trupiniais. Įmaišykite du kiaušinius ir suspauskite tešlą į rutulį. Jei ji per sausa – įpilkite šlakelį šalto vandens. Tešlą padėkite į šaldytuvą 30 min. Atšalusią tešlą iškočiokite iki 3 mm storio, paklokite į pyrago skardą, subadykite šakute ir vėl padėkite į šaldytuvą dar 15 min. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 180°C temperatūros ir kepkite apie 20 min., kol krašteliai švelniai paruduos. Iškeptą tešlą palikite atvėsti.

Obuolius nulupkite, supjaustykite kubeliais ir patroškinkite puode su 100 ml vandens, kol suminkštės. Į pravėsusius obuolius supilkite vienos citrinos sultis ir suberkite dviejų citrinų nutarkuotą žievelę. Įmuškite du kiaušinius, įdėkite tris šauktus cukraus ir šaukštą krakmolo. Viską sutrinkite ir nuolat maišant pakaitinkite puode ant vidutinės kaitros, kol kremas sutirštės. Nuėmus nuo kaitros į masę įmaišykite likusį sviestą, uždenkite maistine plėvele ir palikite atvėsti.

Kinkanus supjaustykite storesniais griežinėliais. Puode užkaitinkite 100 g cukraus ir 50 ml vandens su pusės citrinos sultimis. Sirupą maišykite iki užvirimo, kol ištirps cukrus. Į verdantį sirupą suberkite kinkanus ir nemaišydami pavirkite 10 min. ant silpnos kaitros. Tuomet išgriebkite kinkanus ir atvėsinkite juos išklojus ant kepimo popieriaus.

Ant karštų garų vonelės ištirpinkite šokoladą su nutarkuotų laimų žievele. Tirpintu šokoladu ištepkite atvėsusios pyrago tešlos vidų ir padėkite į šaldytuvą, kad šokoladas sustingtų. Tuomet sudėkite obuolių-citrinų kremą ir vėl palikite pastovėti šaldytuve.

Dubenyje atskirkite keturių kiaušinių baltymus ir vidutiniu greičiu pradėkite plakti mikseriu. Tuo pačiu metu puode pakaitinkite 200 g cukraus bei 120 ml vandens ir maišykite iki užvirimo. Užvirus nebemaišykite, bet pavirkite sirupą iki 116°C temperatūros. Į plakamus baltymus iš lėto įspauskite pusės citrinos sultis, o sirupui pasiekus reikiamą temperatūrą, nuimkite jį nuo kaitros ir plona srovele lėtai supilkite į plakamus baltymus. Tuomet padidinkite mikserio greitį ir plakite, kol morengas taps tvirtas, blizgus ir atvės iki kambario temperatūros. Paruoštą morengą sudėkite į konditerinę rankovę ir papuoškite pyrago viršų. Morengą švelniai apskrudinkite karamelizatoriumi ir ant viršaus sudėkite karamelizuotus kinkanus.