Koks trapios tešlos pyragas jums skaniausias? Klasikinis, jau vien kvapu pavergiantis obuolinis? O gal esate pikantiškų skonių gerbėjai ir mieliau renkatės kišą – su mėsa ar daržovėmis? Kad ir kurios pusės šalininkas esate, viskas prasideda nuo idealiai paruoštos trapios tešlos. Pasak „Iki“ konditerio Thierry Lauvray, išmokti jos paslapčių nėra sunku, ir iš vos kelių nebrangių ingredientų sukursite puikų pagrindą pyragui. Tereikia atsiminti kelias taisykles: pavyzdžiui, klaida su sviestu gali lemti, kad kepinys bus mažiau pavykęs.
„Pirmas dažnam kepėjui kylantis klausimas – kokius riebalus rinktis: sviestą, augalinius, o gal taukus? Nenustebinsiu pasakydamas, kad prancūzai griežtai pasisako už sviestą – esame išties jo mėgėjų tauta. Jis maloniau tirpsta burnoje, suteikia daugiau skonio. Sviestas taip pat pranašesnis tuo, kad gaminant susidaro ilgiau išliekantys gumulėliai, todėl iškepusi tešla būna trapesnė, geriau susisluoksniavusi. Senais laikais pyrago tešlai gaminti dažnai buvo naudojami taukai. Jie dera, tačiau juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tad sprendžiant, kokius riebalus rinktis gaminant trapią tešlą, sviestas dažnam konditeriui visuomet bus laimėtojas“, – patikina Th. Lauvray.
Kuo skiriasi sviestas ir riebalų mišiniai?
Sviestu šnekamojoje kalboje dažnai pavadinami visi tepami riebalai, tačiau V. Budrienė atkreipia dėmesį, kad jų sudėtis gali reikšmingai skirtis.
„Sviesto pagrindas – pieno riebalai, kurie sudaro iki 90 proc. gaminio. Populiariausias yra 82 proc. riebumo, jo yra ir didžiausias pasirinkimas, dažnai jam galioja įvairios nuolaidos. Perkant tokį sviestą galite būti tikri, kad jame nebus augalinių riebalų – jis bus pagamintas tik iš saldžios ar rūgščios grietinėlės. Jame gali būti tokių priedų kaip druska ar žolelės, kurie turi būti aiškiai nurodyti ir sudaryti tik mažą dalį gaminyje“, – pasakoja Vaida Budrienė, „Iki“ komunikacijos vadovė.
Jeigu gamyboje naudojami augaliniai riebalai, toks gaminys nebevadinamas sviestu. Nors vizualiai jis atrodo kone taip pat, tai jau bus riebalų mišinys. Ant šių produktų pakuočių nurodomi net keli skaičiai su procento ženklu. Didžiausias skaičius ant pakuotės nurodo ne pieno riebalų kiekį kaip sviesto atveju, o bendrą pieno ir augalinių riebalų mišinio riebumą. Taip pat smulkesniais skaičiais nurodoma ir kiek sudėtyje yra sviesto, o kiek augalinių riebalų.
„Pastaraisiais metais išpopuliarėjęs ir lydytas ghi sviestas, kurį ypač mėgstama naudoti kepimui, troškiniams – šis gaminys yra be galo aromatingas. Jį vertina ne tik tie, kurie stengiasi maitintis sveikiau, bet ir eksperimentų virtuvėje nebijantys pirkėjai. Be to, tai puikus pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja laktozės. Jiems taip pat netrūksta pasirinkimo: galima rinktis ir specialų sviestą be laktozės ar pagamintą iš ožkų pieno. Pastarasis tinka tiems, kurie netoleruoja tik vieno iš karvės pieno baltymo – kazeino. Jo ožkos piene nėra“, – atkreipia dėmesį V. Budrienė.
Sviestą svarbu išlaikyti šaltą
Trapiai tešlai reikia tik 5 pirktinių ingredientų: miltų, cukraus, druskos, sviesto ir baltojo arba obuolių acto. Taip pat – ir ledinio vandens. Th. Lauvray sako, kad paskubėti su šia tešla nepavyks, todėl pravartu jos vienu ypu pasiruošti daugiau, kad būtų galima dalį užsišaldyti. Ką daryti, kad tešla visuomet pavyktų?
Visus ingredientus laikykite šaldytuve. Ši taisyklė galioja ne tik vasarą. Virtuvė paprastai būna šilta nuo maisto gaminimo, o trapiai tešlai reikia, kad produktai būti šalti. Net ir miltus galite dėti į šaldytuvą, kad sumaišyti su sviestu jie jį mažiau tirpintų. Kodėl svarbu, kad sviestas būtų šaltas?
„Sviestas turi būti kuo šaltesnis – kambario temperatūros ar netgi ištirpęs jis pyragui suteiks riebaluotumo pojūtį. O svarbiausia – tik šaltas sviestas kepant padės tešloje suformuoti oro kišenėles, kurios ir yra atsakingos už malonų trapumą”, – aiškina Th. Lauvray.
Jeigu turite, naudokite virtuvinį kombainą. Jis ne tik pagreitins darbą, bet ir pagerins galutinį rezultatą. Priežastis vėlgi ta pati – dirbant su juo, sviestas galės ilgiau išlikti šaltas, jo netirpdys mūsų rankų šiluma. Kombainas greitai susmulkins su miltais maišomus riebalus, taip neduodamas laiko jiems ištirpti.
Nekočiokite pernelyg šaltos tešlos. Daugelis žino, kad trapią tešlą paruošus, ją reikėtų suformuoti į rutulį, uždengti maistine plėvele dubenyje ir kuriam laikui įdėti į šaldytuvą. Tik svarbu ją iš ten išėmus nesigriebti iškart kočėlo, įspėja konditeris. Per šalta tešla bus linkusi skilinėti, ją bus sunkiau tolygiai iškočioti. Leiskite jai kambario temperatūroje pastovėti bent 15 minučių.
Nepersistenkite su miltais. Kartais pamirštama, kad į tešlą patenka ir miltai, kuriuos naudojamo stalviršio pabarstymui. Jie reikalingi, kad tešla neliptų, tačiau jų pabarstykite tik labai lengvai, galite netgi per sietelį. Per daug miltų tešlą gali išsausinti.
Tešlą aptepkite plaktu kiaušiniu. Kiaušinis suteiks tešlai gražią auksinę spalvą, tad pyragas bus apetitiškesnis. Teptuku aptepkite visą paviršių, išskyrus kraštus, kurie gali per daug paruduoti.
Sviestinės trapios tešlos receptas
Porcijos: 2 pyragams
Gaminimo laikas: 70 min. (10 min. ruošti ir 60 min. palikti šaldytuve)
Reikės: 300 g miltų, 1 šaukštelio cukraus, 1 šaukštelio druskos, 250 ml šalto sviesto, supjaustyto dideliais kubeliais, 1 šaukštelio baltojo arba obuolių acto, 85 ml ledinio vandens.
Gaminame:
Idėja paprastam įdarui – citrininis malonumas
Porcijos: 1 pyragas
Gaminimo laikas: 50 min. (10 min. ruošti ir 40 min. kepti)
Reikės: 60 g sviesto, 150 g cukraus, 4 didelių ir sultingų citrinų, 4 kiaušinių.
Gaminame: