Prancūzijos virtuvės pažiba – padažai: populiariausių padažų receptai

Bet kokį patiekalą lengvai paversite tikru kulinariniu stebuklu, jei paruošite tinkamą padažą. Minkšta aksominė padažo tekstūra suteikia ypatingą akcentą, kurio skonio receptoriai ilgai nepamiršta. Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, teigia, kad Prancūzijoje padažas – toks pats svarbus ingredientas kaip druska ir pipirai.

„Nuolat kruopščiai peržiūrime ir plečiame asortimentą, kad pirkėjams pasiūlytume ne tik tradicinių, bet ir įdomensių produktų, pavyzdžiui, įvairioms salotoms ir padažams gaminti tinkamų šalotinių svogūnų. Taip pat pastebime, kad pirkėjų susidomėjimo sulaukia ir plati jau parouštų padažų kategorija. Jie nevengia ekspertimentuoti ir leistis į naujų skonių paieškas“, – sako Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė.

Įvairesnių skonių tradiciniams patiekalams suteikia ir improvizacijos su skirtingais kitose šalyse pamėgstais padažais, kurie gali pavirsti tikru raktu į kulinarinius šedevrus.

„Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami – dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele. Gaminant padažą atsiveria laisvės išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai“, – sako T. Lauvray.

Pasak T. Lauvray, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose. Jis pateikia patarimus, kaip paruošti tris klasikinius padažus.

Bešamelio padažas

Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas parašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį.

T. Lauvray sako, kad bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves groteles.

Pasigaminkite bešamelio namuose:

Puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai maišykite visą laiką, kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės. Kai jis taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.

Olandiškasis padažas

Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie savo patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Kadangi šio padažo receptas sukurtas per Nyderlandų ir Prancūzijos karą, jis pavadintas olandiškuoju.

Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Taip pat jis valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.

Kaip gaminamas olandiškasis padažas:

Stikliniame inde išplakti 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto. Kruopščiai išplakite padažą iki vientisos masės.

„Béarnaise“ padažas

Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad galime mėgautis šiuo padažu tik dėl žinomo restorano šefo klaidos.  Kai norimas patiekalas išėjo gana prėskas, virėjas suteikė jam ryškaus skonio pagardindamas šiuo sultingu padažu, pagamintu iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto.

„Béarnaise“ padažas tinka kaip prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.

Padažo gaminimas:

Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių. Juos galite pakeisti ir petražolėmis. Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek čili.