Jautienos pjausnių vadovas: kaip išsirinkti tinkamą mėsos dalį

Tinkamai pagaminus jautieną – ši tiesiog tirpsta burnoje, tačiau tam, kad pasiektumėte tobulo rezultato, praverstų žinoti keletą kulinarinių subtilybių. Visgi, ekspertų teigimu, norint, jog iš jautienos pagaminti valgiai būtų tobulai gardūs, pirmiausiai, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Mat kitais atvejais jautiena gali išsausėti, sukietėti ar tiesiog tapti neskani. Tuo tarpu, Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad jautieną lietuviai išties mėgsta, o pagal raudonosios mėsos pardavimus – ši rikiuojasi net antroje vietoje.

Stebėkite ruošimo laiką, nepamirškite prieskonių

„Jautiena dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose, todėl savo ruožtu užtikriname didelę šios rūšies mėsos pasiūlą. Be to, pastebime, kad iš kitų Vakarų Europos šalių tradicijas ir receptus perimantys žmonės jautiena vis dažniau puošia ir šventinius savo stalus. Būtent dėl šių priežasčių, nuolat bendradarbiaujame su vietiniais augintojais, o taip pat pirkėjams siūlome didelį ekologiškos jautienos pasirinkimą, kurį parduotuvių lankytojai vertina itin palankiai“, – teigia V. Budrienė.

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad vienas iš svarbiausių tinkamai pagamintos jautienos faktorius – gaminimo laikas.

„Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite ir prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių praturtinti nepamirškite ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės“, – sako mėsos ekspertas.

Jautienos pjausnių „gidas“

Visgi, pasak jo, ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa – troškiniams, marinavimui ir malimui, sako jis ir dalijasi mėsos „gidu“, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinksite tinkamą jautienos pjausnį.  

Mentė – sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių – jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.

Šonkauliukai. Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.

Papilvė ir šoninė. Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.

Antrekotas ir nugarinė. Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu – legendiniam befstrogenui.

Krūtininė. Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba skrudinant orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.

Kulninė. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.

Jautienos kumpis. Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.