Bus lyg „Michelin“ žvaigždučių restorane, bet išleisite mažai: kaip artišokus gamina močiutės Italijoje

Artišokai su citrinomis

Šarvuotas karys su minkšta širdimi. Taip galima apibūdinti artišokus, kurie, pasak Vaidos Budrienės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, Lietuvoje kasmet suburia vis didesnę gerbėjų armiją. Už kietų išorinių lapų slypi minkštas valgomos gėlės vidus, kuris laikomas delikatesu įvairiose šalyse ir gali suteikti elegancijos bet kuriam patiekalui.

„Lietuvos gurmanams ir apskritai naujų skonių virtuvėje ieškantiems artišokai jau gerai pažįstami. Ištisus metus jų galima nusipirkti konservuotų, tačiau jų gerbėjai ypač laukia šviežių. Kadangi sezonas nebūna ilgas, pirkėjai skuba juo pasinaudoti, nes būtent iš šviežių artišokų galima paruošti tokius patiekalus, kuriems konservuoti netiks“, – sako V. Budrienė. 

Parsinešus namo galima ir pamerkti kaip gėles

Dėl savo universalumo ir išskirtinio skonio patiekalų su artišokais galima rasti geriausiuose pasaulio restoranuose. Artišoko skonis yra subtilus ir panašus į riešutus, o jo mažiausios galvutės ar pumpurai dažniausiai būna patys skaniausi ir švelniausio skonio. Jie dažniausiai patiekiami karšti su įvairiausiais padažais arba šalti, kartu su salotomis bei kitais užkandžiais.

Meistriškai iš šios daržovės įvairiausius patiekalus ruošia italai. Artišokai Italijoje yra visai paprastų, gardžių ir nebrangių receptų, perduodamų iš kartos į kartą, herojai. Nors labiausiai jie vertinami dėl gero skonio už patrauklią kainą, ne paskutinėje vietoje ir jų nauda organizmui.

„Artišokai yra labai maistingi, tačiau juose yra mažai kalorijų – 100 gramų jų yra mažiau nei 50. Jie yra geras antioksidantų šaltinis, įskaitant vitaminą C, vitaminą K ir beta karotiną. Šie junginiai padeda kovoti su laisvaisiais radikalais organizme. Šios daržovės, kaip ir kitos, yra natūralus skaidulų šaltinis, tad padeda reguliuoti žarnyno veiklą, jos gali padėti mažinti „blogojo cholesterolio kiekį“ kraujyje“, – pasakoja „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė.

Rinkdamiesi juos prekybos centre, įvertinkite kelis kriterijus: ar artišokai vis dar tvirti, ar jų stiebas nėra suminkštėjęs, ar nėra pelėsio ar išsausėjimo požymių. Jeigu juos ruošite tą pačią dieną, tiesiog namuose juos neplautus įdėkite į šaldytuvą. Jeigu juos ruošite šiek tiek vėliau, pamerkite jas kaip gėles į stiklines – taip jie ne tik ilgiau išsaugos savo savybes, bet ir bus puošmena. 

Artišokus nuvalyti – nesudėtinga

Dekoratyvus artišokai traukia akį, bet jie kartais gali gąsdinti tuos, kurie niekada nebandė jų valyti ir nežino, nuo ko pradėti. Iš tikrųjų šis darbas nėra sunkus. Reikės tik aštraus peilio, žirklių, pjaustymo lentelės ir indo su šaltu vandeniu bei citrinos sultimis. „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė pasakoja, kaip tą daryti žingsnis po žingsnio:

  1. Pašalinkite išorinius kietus lapus, švelniai traukdami juos į išorę, kol pradėsite matyti šviesesnius, švelnesnius lapus.
  2. Žirklėmis nukirpkite smailus likusių lapų galus. Peiliu atsargiai pašalinkite vidinius pūkelius. Kad artišokas nepatamsėtų, iš karto panardinkite jį į indą su šaltu vandeniu ir citrinos sultimis. Palikite juos mirkti bent 10 minučių.
  3. Stiebų nereikėtų išmesti, jie yra švelnūs ir skanūs. Nulupkite juos bulvių skustuku, kad pašalintumėte išorines skaidulas, ir supjaustykite apvaliais gabalėliais.

2 originalūs receptai iš Italijos

„Riešutus savo skoniu šiek tiek primenantys artišokai gali būti lengvai ruošiami įvairiais būdais: kepami keptuvėje, orkaitėje, ant griliaus, verdami garuose, vandenyje, troškinami. Jie dera su aibe kitų ingredientų – dedami į troškinius, omletą, salotas, ant picos, makaronų patiekalus, virsta skaniu garnyru, padažu ar pagrindiniu patiekalu“, – pasakoja maisto žinovė.

Artišokai neatsiejami nuo itališkos virtuvės, ir čia kiekviena „nonna“ (močiutė) turi savą geriausią receptą. Jie gali gerokai skirtis priklausomai nuo regiono ar net kaimo. G. Urbonavičiūtė siūlo išmėginti dvi patiekalų versijas – sūriu, česnaku ir džiūvėsėliais įdarytus artišokus ir sotų rizotą.

Sicilietiški įdaryti artišokai

Porcijų: 2

Gaminimo laikas: 75 min.

Reikės: 4 artišokų, 220 g džiūvėsėlių, 100 tarkuoto parmezano sūrio, 1 skiltelės česnako, petražolių, alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų. 

Gaminame:

  1. Pašalinkite kietesnius išorinius artišokų lapus, nupjaukite kotelį ir viršutinę lapų dalį. Gerai juos nuplaukite ir nusausinkite.
  2. Į keptuvę berkite džiūvėsėlius ir pusę išspaustos ar smulkiai supjaustytos česnako skiltelės. Kepkite, kol jie taps lengvai auksinės spalvos. Atvėsinkite, tuomet į juos suberkite smulkiai supjaustytas petražoles, druskos ir pipirų, dar šiek tiek smulkinto česnako, tarkuoto sūrio ir šiek tiek alyvuogių aliejaus. Ingredientus labai gerai išmaišykite, kol aliejus tolygiai įsigers.
  3. Paimkite kiekvieną artišoką, kiek galite išskleiskite lapus ir tarp jų įdėkite paruošto mišinio.
  4. Sudėkite artišokus į ir orkaitei tinkančią keptuvę, įpilkite vandens, kad apsemtų žemiausių lapų viršų. Uždenkite dangčiu, užvirkite, tuomet sumažinę ugnį dar lengvai virkite 30-40 min. Tuomet pašaukite keptuvę į orkaitę ir dar 15 min. kepkite 200 laipsnių temperatūroje. Tiesa, galite orkaitės ir nenaudoti – tuomet ant viryklės artišokus troškinkite 40-60 min.

Rizotas su artišokais ir grybais

Porcijų: 4

Gaminimo laikas: 50 min.

Reikės: 6 artišokų, 4 šaukštų sviesto, 4 šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus, 2 skiltelių smulkiai supjaustyto česnako, 1 didelio svogūno, 1 šaukštelio citrinos žievelės, 1 puodelio sauso baltojo vyno, 220 g grybų, 500 g Arborio ryžių, 1,5 litro karšto vištienos sultinio, 100 g tarkuoto parmezano, 3 lauro lapų, petražolių arba bazilikų šakelių papuošti, druskos, pipirų.

Gaminame:

  1. Artišokus nuplaukite ir supjaustykite riekelėmis, česnaką ir svogūną susmulkinkite, grybus nuplaukite ir plonai supjaustykite. 
  2. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir česnakus. Kepkite, kol svogūnai taps skaidrūs. Sudėkite artišokus ir lauro lapus. Kelias minutes patroškinkite, kad apskrustų. Supilkite vyną, uždenkite ir troškinkite 5 min. Tada dėkite grybus ir maišykite 2 min.
  3. Atėjo eilė ryžiams – supilkite visus juos ir troškinkite 3 min. Įmaišykite citrinos žievelę ir pradėkite pilti sultinį – palaipsniui, po pusę puodelio, kol ryžiai sugers skystį. Toliau virkite ant vidutinės ugnies, kol ryžiai taps kreminės konsistencijos, švelnūs, drėgni ir al dente.
  4. Nuimkite nuo viryklės. Įdėkite sviesto ir dalį parmezano sūrio. Patiekite iš karto. Papuoškite bazilikais arba petražolėmis ir paskaninkite likusiu sūriu bei šviežiais pipirais.